واؤڈ کے سوئس انوویشن کینٹن میں گیسٹرونومی گائیڈ

کورونا وائرس کا عالمی پھیلاؤ سفر میں خلل ڈال رہا ہے۔ پھیلنے کے پیچھے سائنس کے بارے میں تازہ ترین رہیں >>
اتوار کی صبح کے 7 بجے ہیں اور مجھے ابھی تک سوئس فارمر کولن ریروڈ کی طرف سے سب سے نرم ویک اپ کال موصول نہیں ہوئی ہے۔ چند گھنٹے پہلے، فجر کے وقت، میں بیدار ہوا اور گائے کو دودھ دینے کے لیے ہیلافٹ میں سلیپر سے نیچے چڑھ گیا۔ , ایک مدھم روشنی والی لکڑی کے پینل والے باورچی خانے میں ایک بالٹی کو بھاپ میں ڈالتے ہوئے ایسا محسوس ہوتا ہے جیسے میں قرون وسطی کے سونا میں ٹھوکر کھا گیا ہوں — حالانکہ اس سے دودھ کی خوشبو آتی ہے۔
دھیمی روشنی میں، لکڑی کی لکیر والے باورچی خانے میں بھاپ کی لہروں کے ذریعے، میں 640 لیٹر کے تانبے کے برتن کے روشن، چمکدار اطراف کی تعریف کرتا ہوں جو لکڑی کی کھلی آگ سے لٹکا ہوا ہے۔" یہ کم از کم 40 سال پرانا ہے،" کولن نے ڈھلوان کے بارے میں کہا۔ دودھ کی دیگچی۔" میرے والد اور دادا اسے استعمال کرتے تھے۔ میں نے ان سے l'étivaz پنیر کے بارے میں سب کچھ سیکھا۔
2005 سے، میرا مالک یہ سخت پنیر Vaud کے Rougemont علاقے میں پنیر بنانے کے مختصر سیزن کے دوران بنا رہا ہے، جب گائیں موسم گرما میں الپائن چراگاہوں پر چرتی ہیں۔ اس نے اپنے کیریئر کا آغاز ایک بڑھئی کے طور پر کیا، دنیا کا سفر کیا، اور وقت گزارا۔ کیوبیک، نیویارک، اور لنکاسٹر کاؤنٹی، پنسلوانیا سمیت جگہوں پر، ریاستہائے متحدہ میں سب سے قدیم اور سب سے بڑی امیش کمیونٹی کا گھر۔ محل وقوع۔” امیش کے پاس واقعی کچھ دلچسپ فارم تھے،” کولن غصے سے یاد کرتا ہے۔
روایتی کاشتکاری سے متاثر ہو کر جو اس نے اپنے سفر میں دیکھی تھی، وہ واؤڈ واپس آیا اور پنیر بنانے کا آغاز کیا۔ وہ صرف 70 یا اس سے زیادہ l'etivaz بنانے والوں میں سے ایک ہے، ایک ایسا پنیر جس کی پیداوار کے سخت ضابطے ہیں۔ ) کا عہدہ، پنیر – جس کا ذائقہ گروئیر جیسا ہی ہوتا ہے – کو مئی اور اکتوبر کے درمیان لاگ فائر پروڈکشن پر غیر پیسٹورائزڈ دودھ کا استعمال کرتے ہوئے پکایا جانا چاہیے۔ ایک بار بننے کے بعد، وہ 1935 میں قائم کردہ ایک مقامی کوآپریٹو کے ذریعہ ذخیرہ اور فروخت کیا جاتا ہے۔
کولن اور اس کی معاون، الیسنڈرا لاپاڈولا، سخت پیداوار کے دوران کام کرتے ہیں، اپنے دو کیبنوں کے درمیان باری باری کرتے ہیں تاکہ گایوں کو چرنے کے لیے تازہ چراگاہ میسر ہو اور روزمرہ کے سخت شیڈول پر عمل کریں: دودھ دینا، پنیر بنانا، گایوں کو چرانا اور رات کے لیے چرنا۔ دودھ ٹھنڈا ہو گیا، ہم نے پچھلے دن کی سرجری سے بچا ہوا رینٹ اور چھینا شامل کیا، اور دوائیاں آہستہ آہستہ الگ ہونے لگیں اور دہی کے کزکوس سائز کے ذرات آپس میں اکٹھے ہو گئے۔ کولن نے مجھے مٹھی بھر چپچپا کینڈی دی، انہوں نے دبایا۔ میرے دانتوں کے خلاف؛ اس عمر رسیدہ حتمی مصنوع کے مزیدار دھماکے کا ابھی تک کوئی نشان نہیں ہے۔
جیسے ہی دن کا اختتام ہوا، ہم نے پتھر پر آگ سے گرم کیا ہوا ریکلیٹ کھایا جسے کولن نے چارا دیا تھا۔ رات کے کھانے کے بعد، اس نے ایکارڈین اٹھایا اور کنکریٹ کے فرش پر نیین پیلے رنگ کے کروکس کو پیٹتے ہوئے کھیلنا شروع کیا۔ .میں حیران ہوں کہ اس نے پہاڑوں میں کیسے وقت گزارا "جب میں جاگتا ہوں تو مجھے ٹی وی آن کرنے کی ضرورت نہیں پڑتی" اس نے طنز کیا۔
درحقیقت، جھیل جنیوا کے شمال اور مشرق میں واقع واؤڈ کی پہاڑی چھاؤنی میں دلکش نظارے بکھرے ہوئے ہیں۔ جب کہ الپائن کے مناظر سے توجہ ہٹانا آسان ہے، کھانا پکانے کی ثقافت میری توجہ کے قابل دعویدار ہے۔ جن میں سے اکثر رومیوں کے ان خطوں میں گھومنے سے پہلے کے زمانے سے تعلق رکھتے ہیں۔ جدید ترین عصری انداز کو دیکھتے ہوئے یہ روایات علاقے کے عمدہ کھانے کے ریستوراں میں رہتی ہیں۔
Vaud کے پاس سوئس میکلین اور گالٹ ملاؤ گائیڈز میں کسی بھی دوسرے کینٹن کے مقابلے زیادہ ریستوراں ہیں۔ ان میں سے بہترین ریستوراں کرسیئر میں 3-اسٹار ریستوراں ڈی l'Hôtel de Ville اور Beau-Rivage Palace میں 2-star Anne-Sophie Pic ہیں۔ لوزان میں ہوٹل۔ یہ Lavaux Vineyards، UNESCO کے عالمی ثقافتی ورثہ کی جگہ اور ملک کی کچھ بہترین شرابوں کا گھر بھی ہے۔
ان کا مزہ چکھنے کے لیے، میں اولن اور بیکس کے درمیان الپس کے دامن میں تیسری نسل کی وائن اسٹیٹ Abbaye de Salaz گیا۔ یہاں، برنارڈ ہیوبر مجھے پہاڑیوں کی انگوروں کی قطاروں میں لے جاتا ہے جہاں سے وہ شرابوں کی ایک چمکیلی صف بناتا ہے۔ "زبردست نمائش نے ہمیں انگور کی مختلف اقسام کے ساتھ تجربہ کرنے کی اجازت دی - یہ والیس [ایک جنوبی ریاست] سے زیادہ دھوپ ہے،" انہوں نے وضاحت کرتے ہوئے کہا کہ ابے ایک سال میں 20,000 بوتلیں تیار کرتا ہے، جن میں پنوٹ نوئر، چارڈونے لیلک، پنوٹ گریس، مرلوٹ اور خطے کا سب سے مشہور انگور، چاسلا۔ ہیوبر کی تمام اقسام میں، تاہم، سب سے غیر معمولی انگور Divico ہے، جو 1996 میں سوئٹزرلینڈ میں تیار کردہ Gamaret اور Bronner انگوروں کا ایک حشرات سے بچنے والا ہائبرڈ ہے جو پروڈیوسروں کو نامیاتی طور پر کام کرنے کے قابل بناتا ہے۔ ، لیکن ہم زیادہ تر اصولوں پر عمل کرتے ہیں، "انہوں نے کہا۔
اگرچہ اس خطے میں وٹیکلچر بعض اوقات زیادہ جدید طریقے اپناتا ہے، واؤڈ اور اس کی بیلوں کی ایک لمبی اور جڑی ہوئی تاریخ ہے۔ اس خطے کی شرابوں کی کہانی واقعی تقریباً 50 ملین سال پہلے شروع ہوئی، جب یورپ اور افریقہ کی ٹیکٹونک پلیٹیں آپس میں ٹکرائیں، جس سے الپس اور اس کی انگوریاں پیدا ہوئیں۔ وادیوں میں مختلف قسم کی ریتلی، پتھروں سے لدی مٹی چھوڑ کر۔ جھیل کے ارد گرد چاسلا کی مقامی بیلیں لگانے والے پہلے رومی تھے، جسے بعد میں پانچویں صدی میں بشپ اور راہبوں نے اپنایا۔ جھیل جنیوا کا شمالی ساحل۔ یونیسکو کے ذریعہ نامزد کردہ، انہوں نے چارلی چپلن سے لے کر کوکو تک اس کھجور کے سایہ دار رویرا کے منظر نامے پر غلبہ حاصل کیا ہے جب سے برطانوی سیاح 1800 کی دہائی کے آخر میں تازہ پہاڑی ہوا کی تلاش میں یہاں آئے تھے، چینل جیسے غیر ملکیوں کے لیے کھیل کا میدان۔
سووی جھیل کے کنارے سے، میں Lavaux کے شمال مغرب میں 20 منٹ کا فاصلہ طے کرتے ہوئے Auberge de l'Abbaye de Montheron تک جاتا ہوں، جو 15ویں صدی کے ایبی کے کھنڈرات کے قریب ایک جنگل میں چھپا ہوا تھا۔ اس سال، ریستوراں کو میکلین نے گرین اسٹار سے نوازا تھا۔ اس کے پائیدار طریقوں کے لیے گائیڈ: شیف رافیل روڈریگز کے کچن میں ظاہر ہونے والی ہر چیز 16 میل کے اندر سے آتی ہے۔
آرام دہ اور پرسکون لکڑی کے پینل والے کھانے کے کمرے میں لکڑی کی ایک میز پر بیٹھے ہوئے، ہسپانوی نژاد، پیرس کے تربیت یافتہ شیف نے مجھے دودھ سے پلائے ہوئے بھیڑ کے بچے کا ایک ٹکڑا پیش کیا۔ اس کے اوپر مشروم اور جھیل جنیوا کی خمیر شدہ مچھلی سے بنی سیاہی تھی۔ .پودینے کے دہی کی ایک گڑیا بھیڑ کے بچے کے پاس بیٹھی ہے، اور ایک دیودار کی شاخ پلیٹ میں سے چپک گئی ہے - ایک کم سے کم سٹائل ikebana سے ملتا جلتا ہے۔" میں نے خود اس میمنے کا انتخاب کیا ہے۔" رافیل نے فخر سے کہا۔ "کسان وہاں رہتا ہے، لہذا وہ مجھ سے صحیح جانور چننے کو کہا۔
اوبرج کے مالک رومانو ہیسیناؤر بھی مقامی پیداوار کے بارے میں اتنا ہی پرجوش ہیں۔"ہم نے مینو میں غیر ملکی فوئی گراس یا لینگوسٹین کے بارے میں سوچا بھی نہیں تھا،" انہوں نے کہا۔ قوانین لیکن اسی لیے میں نے ایک ہسپانوی شیف کی خدمات حاصل کیں – وہ بہت تخلیقی ہے۔
اوبرج میں میرے وقت نے مجھے ایک ایسی بات کی یاد دلائی جو الیگزینڈرا نے اس صبح کہی تھی جب ہم دودھ پی رہے تھے۔ وہ اپنے HR کیریئر سے وقفہ لے کر موسمی طور پر لیٹیواز بنانے کے لیے کام کرتی ہے کیونکہ وہ "کوئی ایسا کام کرنا چاہتی ہے جو معنی خیز ہو۔" مقصد کا یہ احساس اور جگہ، اور اجزاء کا احترام، کینٹن آف واؤڈ میں ایک دھاگہ ہے – چاہے رافیل کی میز پر ہو یا دودھ دینے والی جھونپڑی کے بھاپ کے باورچی خانے میں۔
Auberge de l'Abbaye de Montheron ہسپانوی نژاد شیف رافیل روڈریگوز ریستوراں کا باورچی خانہ چلاتے ہیں۔ گیسٹروپب جیسا اندرونی حصہ مالیکیولر گیسٹرونومی قسم کے کھانے کے لیے اسٹیج ترتیب دیتا ہے: چمچ پر سونف اور ابسنتھی جھاگ کرنچی گری دار میوے اور کوڑے کی بناوٹ کا کھیل ہے۔ کریم؛ میمنے کے پے در پے کورسز میں دودھ پلایا گیا بھیڑ کا بچہ، اس کے بعد میمنے کی گردن، ہلکے تل کی چٹنی میں پکایا جاتا ہے اور اجوائن کی پیوری کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ مینوز CHF 98 یا 135 (£77 یا £106) سے شروع ہوتے ہیں۔
موسمی اجزاء کا استعمال کرتے ہوئے، Le Jardin des Alpes میں اطالوی شیف Davide Esercito شام کے ذائقے کے مینو میں بہترین علاقائی کھانوں کی نمائش کرتا ہے، جس میں Vaud اور Valais شرابوں کے ساتھ جوڑا بھی شامل ہے۔ خوبصورت کھانے کا کمرہ خوبصورت باغات کو دیکھتا ہے، لیکن آپ شیف کی میز پر بیٹھ کر کھانا کھا سکتے ہیں۔ باورچی خانے کے کام کو دیکھیں۔ سوکھے زیتون کے ساتھ بیف ٹارٹیر سے لے کر بالکل پکی ہوئی پالک جان ڈوری تک، ہر ڈش ذائقے سے بھری ہوئی ہے۔ CHF 135 (£106) سے سیون کورس چکھنے کا مینو۔
الپس کے دامن میں مونٹریکس کے بالکل جنوب میں واقع، یہ 173 ایکڑ پر مشتمل تیسری نسل کی وائن اسٹیٹ انگور کی 12 اقسام اگاتی ہے، جس میں ہر جگہ سالسا، 2018 کا ایک بالکل متوازن پنوٹ نوئر اور 2019 میں ایک دلچسپ Divico شامل ہے۔ , مؤخر الذکر انگور صدیوں پرانی تکنیک میں جدت کا ایک لمس بھی شامل کرتا ہے۔ چکھنے کا بندوبست کرنے کے لیے رابطہ کریں۔ CHF 8.50 (£6.70) سے بوتلیں۔
1. Saucisson vaudois: آپ کو یہ کلاسک مقامی تمباکو نوش سور کا گوشت سوسیج خشک، کوکا کولا، یا بھوک بڑھانے والے پلیٹر کے حصے کے طور پر مل جائے گا۔
2. L'etivaz: یہ سخت، غیر پیسٹورائزڈ پنیر جنگلی پھولوں کے گھاس کا ذائقہ لیتا ہے جہاں سے دودھ نکالا جاتا ہے۔
3. چاسیلاس: واؤڈ کے 70% انگور سفید ہوتے ہیں۔ ان میں سے تین چوتھائی Chasselas ہیں - raclette یا fondue کے آگے گلاس آزمائیں۔
4. سی باس: سلاد اور چپس کے ساتھ جھیل بریڈڈ سی باس فلٹس - اسے ہلکی جھیل کی مچھلی اور چپس سمجھیں۔
5. Raclette: مویشی پالنے والے روایتی طور پر اس پنیر کو چراگاہوں میں منتقل کرنے کے لیے پہیوں پر لے جاتے ہیں، اسے آگ پر پگھلا دیتے ہیں، اور اسے روٹی یا آلو پر کھرچتے ہیں۔
لندن سینٹ پینکراس انٹرنیشنل سے جنیوا تک ٹرین لیں اور Paris.eurostar.co.uk sbb.ch میں ٹرینیں تبدیل کریں۔
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa CHF 310 (£243) فی رات سے ڈبل کمرے پیش کرتا ہے، بشمول ناشتہ اور سپا خدمات۔ CHF 51 (£41) B&B سے پنیر بنانے کا تجربہ۔